หลังสงครามโลกครั้งที่ 1 นักเคมีอินทรีย์ได้รับความรู้มากมายเกี่ยวกับองค์ประกอบของกรดไขมันและองค์ประกอบของกลีเซอไรด์ การเติบโตของอุตสาหกรรมเคมีกระตุ้นการขยายตัวของการใช้ไขมันเป็นวัตถุดิบและเป็นตัวกลางสำหรับสารเคมีใหม่ๆ การประยุกต์ใช้ปฏิกิริยาเคมีอินทรีย์สมัยใหม่กับไขมันและกรดไขมันก่อให้เกิดรากฐานของอุตสาหกรรมเคมีภัณฑ์ไขมันใหม่และเติบโตอย่างรวดเร็วการกระจายตัวของไขมันในเนื้อเยื่อพืชและสัตว์เป็นสากล บ่งชี้ถึงบทบาททางสรีรวิทยาที่นอกเหนือไปจากหน้าที่ในการเป็นแหล่งเชื้อเพลิงสำหรับเซลล์ ในสัตว์ เผาผลาญไขมัน หน้าที่ที่ชัดเจนที่สุดของไขมันคือการสำรองอาหารเพื่อจัดหาพลังงาน (ผ่านปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ตามมา นั่นคือการรวมตัวกับออกซิเจนที่เร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์) การเก็บไขมันในเมล็ดผักสามารถอธิบายได้ในทำนองเดียวกันว่าเป็นแหล่งอาหารสำรองสำหรับตัวอ่อน อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่เรื่องง่ายนักที่จะอธิบายถึงการมีไขมันในปริมาณมากในผลไม้ เช่น มะกอก อะโวคาโด และอินทผาลัม ไขมันส่วนใหญ่นี้อาจสูญหายหรือถูกทำลายก่อนที่เมล็ดพืชจะงอก ไขมันช่วยเติมเต็มหน้าที่อันมีค่าอื่นๆ ในพืชและสัตว์ ไขมันที่สะสมอยู่ใต้ผิวหนังจะช่วยป้องกันความหนาวเย็นของสัตว์ เนื่องจากไขมันมีอัตราการถ่ายเทความร้อนต่ำ ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับสัตว์ที่อาศัยอยู่ในน้ำเย็นหรือสภาพอากาศ เช่น วาฬ วอลรัส และหมี